Las combinaciones enumeradas a continuación incluyen
la mayor parte de los «crímenes culinarios» contra la ley de la naturaleza que
se cometen a diario en todo el mundo. Esta lista se basa fundamentalmente
en los trabajos del Dr. Herbert M. Shelton, uno de los más distinguidos
terapeutas nutricionales de los Estados Unidos y autor de la «Biblia» de
las combinaciones culinarias correctas, Food Combining Made Easy:· Proteína y
fécula: Es la peor combinación de alimentos que se puede dar en una misma
comida, y aun así constituye el plato fuerte de las modernas dietas
occidentales: carne con puré, hamburguesa con patatas fritas, huevos con
pan, etc. Cuando se consume una proteína y una fécula al mismo tiempo, la
enzima alcalina ptialina se mezcla con la comida al mascarla en la boca. Cuando
la comida masticada llega al estómago, prosigue la digestión de la fécula
con otras enzimas alcalinas, lo cual impide que la proteína sea digerida
por la pepsina y otros jugos ácidos. Esto permite que las bacterias
siempre presentes en el estómago ataquen la proteína, con lo que se desencadena
la putrefacción. Los nutrientes de la comida proteínica se vuelven casi
inaprovechables para usted y producen desechos tóxicos y gases fétidos, en
los que se encuentran venenos como el indol, el escatol, el fenol, el
sulfuro de hidrógeno, el ácido fenilpropiónico y otros.
En tal caso, cabe preguntarse, ¿cómo es que el estómago
no tiene ningún problema para digerir aquellos alimentos que por
naturaleza contienen proteína y almidón, como los cereales integrales?
Como señala el Dr. Shelton, «existe una gran diferencia
entre la digestión de un alimento, por compleja que sea su composición, y
la digestión de una mezcla de alimentos distintos. Ante un alimento simple
que contenga una combinación de proteína y fécula, el cuerpo puede
regular fácilmente sus secreciones, tanto en potencia como en
sincronización, a las exigencias digestivas del alimento. Pero cuando se
consumen dos alimentos con exigencias digestivas distintas,
incluso contradictorias, esta precisa regulación de las secreciones
resulta imposible».
Norma: Consuma las proteínas concentradas, como carne,
pescado, huevos o queso, separadamente de las féculas concentradas como el
pan, las patatas y el arroz. Por ejemplo, coma tostada o huevos para
desayunar, la hamburguesa o el panecillo para almorzar, carne o patatas
para cenar.· Proteína y proteína: Las proteínas distintas presentan
distintas exigencias digestivas. Por ejemplo, la mayor acción enzimática
sobre la leche se produce durante la última hora de la digestión,
mientras que en la carne se produce durante la primera hora y en los
huevos hacia la mitad de la digestión.Resulta instructivo recordar la antigua
ley dietética que Moisés impuso a su pueblo, prohibiendo el consumo
simultáneo de leche y carne.
Dos carnes parecidas, como el buey y el cordero, o dos
clases de pescado como el salmón y las gambas, no son de naturaleza lo
bastante dispar como para provocar un conflicto digestivo en el estómago y
pueden, por tanto, ser consumidas al mismo tiempo.Norma: Consuma únicamente una
clase principal de proteína en cada comida. Evite combinaciones como carne
y huevos, carne y leche, pescado y queso. Asegúrese de que asimila todos
los aminoácidos imprescindibles variando el tipo de proteína concentrada que
consume en cada comida.
· Fécula y ácido: Cualquier alimento ácido consumido al
mismo tiempo que una fécula o almidón interrumpe la secreción de ptialina,
dato bioquímico en el que todos los médicos están de acuerdo.
Por lo tanto, si come usted naranjas, limones u otras
frutas ácidas -o ácidos como el vinagre- junto con una fécula, no habrá
ptialina en la boca para iniciar la primera fase de la digestión de la
fécula.En consecuencia, la fécula llega al estómago sin los jugos alcalinos
imprescindibles para una correcta digestión, y se produce la fermentación
bacteriana para inhibir por completo la digestión salival de las féculas
en la boca basta con una sola cucharadita de vinagre, o su equivalente en
otros ácidos.
Norma: Consuma ácidos y féculas en comidas separadas. Por
ejemplo, si come tostada o cereales para desayunar, prescinda del zumo de
naranja (igual que de los huevos). Si va a tomar una comida compuesta
básicamente de féculas (arroz o cualquier clase de pasta), prescinda
del vinagre y de todas las proteínas concentradas.
· Proteína y ácido: Puesto que la correcta digestión de
las proteínas exige un medio ácido, sería lógico suponer que los alimentos
ácidos facilitan la digestión de las proteínas; sin embargo, no es éste
el caso. Cuando los alimentos ácidos llegan al estómago, inhiben la
secreción de ácido clorhídrico, y la pepsina (enzima que digiere las
proteínas) solamente puede actuar en presencia de ácido clorhídrico, no de
cualquier ácido. Por lo tanto, el zumo de naranja inhibe la correcta digestión
de los huevos, y un vinagre fuerte en la ensalada inhibe la digestión del
bistec.
Norma: Evite combinar ácidos y proteínas concentradas en
la misma comida.
· Proteína y grasa: En la Physiology in Modern Medicine,
de McLeod, encontramos una afirmación compartida por todos los médicos:
«Se ha demostrado que la grasa ejerce una clara influencia inhibidora
sobre la secreción de jugos gástricos». Durante las dos o tres horas siguientes
a la ingestión de grasa, la concentración de pepsina y ácido clorhídrico
en el estómago se ve considerablemente reducida. Esto retrasa la digestión
de cualquier proteína que se haya ingerido junto con la grasa, permitiendo
que las bacterias inicien la putrefacción de la proteína. Por eso
las carnes grasosas como el tocino, los bistecs con grasa o las carnes
magras fritas en grasa resultan tan pesadas en el estómago durante varias
horas después de haberlas comido.
